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¿Cuál es la huella hídrica de la leche y cómo se compara con otros alimentos?

La huella hídrica de la leche es el volumen total de agua dulce que se consume y se contamina para producirla, desde el cultivo del alimento de las vacas hasta el procesamiento. No existe una cifra única, porque cambia con el país, el clima, el sistema de producción y el método de cálculo. Lo que sí muestra la evidencia es que los productos animales, en general, tienen mayor huella hídrica que los vegetales de valor nutricional equivalente.

En un estudio global, por ejemplo, el agua usada por gramo de proteína en la leche, los huevos y el pollo resultó 1.5 veces mayor que en las leguminosas. Por eso, más que memorizar un número, conviene entender qué mide la huella hídrica y cómo se interpreta.

Qué mide la huella hídrica

La huella hídrica se divide en tres componentes. La huella verde es el agua de lluvia que consumen las plantas. La azul es el agua de ríos, lagos y acuíferos que se evapora o se incorpora a un producto. La gris es el volumen de agua dulce necesario para diluir los contaminantes hasta cumplir con estándares de calidad. En promedio mundial entre 1996 y 2005, la huella hídrica de la humanidad fue de 9,087 miles de millones de metros cúbicos por año: 74 por ciento verde, 11 por ciento azul y 15 por ciento gris, y la producción agrícola aportó 92 por ciento.

Por qué los productos animales pesan más

Un estudio de Mekonnen y Hoekstra publicado en 2012 estimó que casi un tercio de la huella hídrica de la agricultura mundial se relaciona con la producción de alimentos de origen animal. Los autores atribuyen buena parte de esa diferencia a la baja eficiencia de conversión del alimento: se necesita cultivar mucho alimento para obtener una unidad de leche o carne. Según el mismo trabajo, la huella hídrica por caloría de la carne de res es 20 veces mayor que la de cereales y raíces con almidón.

Cómo se ubica la leche

Los productos lácteos son una parte menor del consumo de agua de una persona promedio: en el cálculo global de Hoekstra y Mekonnen, publicado en 2012, los cereales aportan 27 por ciento de la huella hídrica del consumidor promedio, la carne 22 por ciento y los productos lácteos 7 por ciento. Es un dato de consumo mundial de 1996 a 2005, no una cifra para México ni para una marca.

Por qué las cifras varían tanto

• Región: en zonas lluviosas gran parte del agua del alimento es lluvia, mientras que en zonas áridas puede ser riego.
• Sistema productivo: Mekonnen y Hoekstra encontraron que los productos de sistemas industriales consumen y contaminan más agua subterránea y superficial que los de pastoreo o mixtos.
• Alimento del ganado: depende de si se cultiva con riego, si es forraje o si son subproductos.
• Productividad: más leche por vaca reparte el agua de mantenimiento entre más litros.
• Método y año de los datos, que cambian lo que se incluye en el cálculo.

Más importante que el volumen: la escasez

Un litro de agua no pesa igual en todos lados. Las guías de la FAO para evaluar el agua en la ganadería recomiendan medir dos cosas: la huella de escasez de agua azul, siguiendo la norma ISO 14046, que mide el posible impacto de consumir agua en una cuenca específica, y la productividad del agua verde y azul. Es decir, importa dónde y cuándo se usa el agua, no solo cuánta.

Un ejemplo en la fase de planta

El Informe de Sostenibilidad 2025 de Alpura reporta que sus tres plantas extrajeron 2,652.7 millones de litros de agua en 2025, 1.0 por ciento menos que en 2024, que toda proviene de agua subterránea y que la evaluación de sus inversiones incluye indicadores de consumo de agua por litro de leche producido. Esta cifra es solo de plantas, no incluye la huella del alimento del ganado.

Cómo reducir tu huella hídrica alimentaria

• Evita el desperdicio de alimentos: el agua usada para producirlos se pierde con ellos.
• Varía tus fuentes de proteína e incluye leguminosas, que tienen menor huella hídrica por gramo de proteína; la leche aporta otros nutrientes, así que se trata de variar y no de eliminar.
• Elige marcas que publiquen su consumo de agua y qué hacen para reducirlo.
• Compra y guarda los lácteos con cuidado para no tirarlos: cada litro desperdiciado lleva consigo el agua usada en el campo.

La mejor lectura de la huella hídrica es comparativa y local: sirve para encontrar dónde reducir, no para declarar a un alimento bueno o malo.