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¿Cuál es la huella de carbono de la leche y cómo la reduce la industria lechera?

Cuando alguien pregunta cuánto CO2 hay detrás de un vaso de leche, la respuesta corta es: depende de dónde y cómo se produjo. La ganadería lechera genera gases de efecto invernadero (GEI) en distintas etapas de la cadena, pero la mayor parte no ocurre en la planta procesadora ni en el transporte, sino en el rancho, antes de que la leche siquiera salga de la vaca.

¿Cuánto CO2 hay en un litro de leche?

Según un análisis de ciclo de vida de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), el promedio mundial de emisiones en la puerta del rancho es de 2.4 kg de CO2 equivalente por cada kilogramo de leche corregida por grasa y proteína (FPCM, por sus siglas en inglés). Ese promedio esconde una variación enorme: en regiones con sistemas de producción más eficientes, como Europa, la cifra puede bajar hasta 1.3 kg CO2 eq por kg de leche, mientras que en regiones con menor acceso a alimento de calidad, genética productiva y atención veterinaria, como el África subsahariana, puede llegar a 7.5 kg CO2 eq por kg. La diferencia no está en la vaca en sí, sino en qué tan eficientemente convierte el alimento en leche.

¿De dónde vienen las emisiones?

• Fermentación entérica (la digestión de la vaca): 50% a 70% del total.
• Manejo y almacenamiento de estiércol: 10% a 20%.
• Alimento comprado (producción de granos y forrajes): 5% a 10%.
• Uso de fertilizantes: hasta 10%.
• Consumo de energía en el rancho: 5% a 10%.

La fermentación entérica es, con diferencia, la fuente principal. Las vacas son rumiantes: tienen bacterias en el rumen que descomponen la fibra de pastos y forrajes que ningún humano podría digerir, y como subproducto de esa fermentación se genera metano, que la vaca elimina principalmente al eructar. No es un desperdicio del sistema, es literalmente cómo funciona la digestión de un rumiante, y por eso reducir esas emisiones sin afectar la salud animal es uno de los retos técnicos más estudiados de la ganadería actual.

La buena noticia: la huella por litro va a la baja

De acuerdo con investigación del Dairy Sustainability Framework en conjunto con la FAO, las emisiones globales de la producción de leche —considerando producción, procesamiento y transporte— cayeron casi 11% entre 2005 y 2015, de 2.8 a 2.5 kg de CO2 equivalente por kilogramo de producto. Esa mejora no vino de producir menos leche, sino de producir cada litro de forma más eficiente: mejor genética, mejor alimentación, mejor manejo de salud del hato y menos vacas improductivas por unidad de leche generada.

Qué está haciendo la industria para seguir bajando la huella

• Mejora genética y salud animal: una vaca más sana y productiva diluye sus emisiones entre más litros de leche.
• Manejo de estiércol: coberturas de lagunas, separación de sólidos y, en algunos ranchos, biodigestores que capturan el metano y lo convierten en energía.
• Eficiencia en fertilizantes: aplicar solo lo necesario reduce emisiones de óxido nitroso sin sacrificar el rendimiento de los forrajes.
• Aditivos alimenticios que inhiben la formación de metano en el rumen, una línea de investigación que ha avanzado mucho en los últimos años.
• Energía en planta: procesos de pasteurización y refrigeración más eficientes y, cada vez más, con fuentes renovables.

¿Y en México?

Alpura documenta en su sitio que trabaja bajo una Estrategia de Sostenibilidad 2025-2050, construida a partir de un análisis de impactos, riesgos y oportunidades (IROs) a lo largo de su cadena de valor, desde el rancho hasta el consumidor, y alineada con los Objetivos de Desarrollo Sostenible de la Agenda 2030 de la ONU. La compañía también mantiene una iniciativa llamada Sostenibilidad en Ranchos, enfocada en prácticas de bienestar animal y cuidado ambiental en el campo, que es justamente donde se concentra la mayor parte de la huella de carbono de la leche.

¿Por qué se mide por litro y no por rancho completo?

Medir la huella "por rancho" no permite comparar sistemas de producción distintos entre sí, porque un rancho grande simplemente emite más en términos absolutos que uno pequeño. Por eso los organismos internacionales miden la intensidad de emisiones: cuánto CO2 equivalente se genera por cada kilogramo de leche producida. Con esa métrica, un sistema intensivo bien manejado, donde cada vaca produce más leche con mejor salud y mejor alimentación, puede terminar teniendo una huella por litro menor que un sistema extensivo de baja productividad, aunque el primero tenga más animales o más infraestructura. Es una de las razones por las que la relación entre "tamaño del rancho" y "sostenibilidad" no es tan directa como parece a primera vista: lo que más pesa es la eficiencia con la que se convierte alimento en leche.

En resumen: la leche sí tiene una huella de carbono medible, se genera sobre todo en el rancho por la digestión de la vaca, y a nivel mundial esa huella por litro lleva más de una década bajando gracias a mejoras en genética, alimentación y manejo. No es un problema resuelto, pero tampoco es un problema estático: es una de las áreas donde la ciencia agropecuaria ha avanzado más rápido en los últimos veinte años.