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¿Qué es el suero de leche y cómo se aprovecha en una economía circular?

El suero de leche es el líquido que queda cuando la leche se coagula para hacer queso. No es un desecho sino un subproducto: contiene lactosa, proteínas y minerales que pueden convertirse en ingredientes para alimentos, alimento para animales o energía. Aprovecharlo es uno de los ejemplos más claros de economía circular en la industria láctea.

Cuando el suero se vierte sin tratamiento, en cambio, se vuelve un contaminante potente por su alta carga orgánica. Una revisión científica publicada en 2025 estima que cada año se generan entre 180 y 200 millones de toneladas en el mundo y que solo cerca de la mitad se valoriza de forma efectiva.

De dónde sale el suero y cuánto se genera

Al elaborar queso, la cuajada se separa del líquido. Según esa misma revisión, en quesos duros o semiduros se usan cerca de 10 litros de leche para obtener 1 kilogramo de queso, y los 9 litros restantes salen como suero. En quesos de coagulación ácida la proporción ronda los 10 litros de suero por kilogramo. En plantas grandes esto puede sumar varios millones de litros al día, así que su manejo es una decisión central del proceso y no un detalle.

Por qué no puede tirarse al drenaje

El suero tiene una demanda química de oxígeno de 60 a 80 gramos por litro y una demanda bioquímica de oxígeno de 30 a 50 gramos por litro. En términos simples, al descomponerse consume mucho del oxígeno disuelto en el agua y puede asfixiar a los organismos de un río o un lago. Otra revisión, de 2012, lo describe como un efluente con valor nutricional y, al mismo tiempo, con una carga orgánica y salina fuerte, y por eso su gestión se estudia desde hace décadas.

Qué se hace con el suero

Las rutas de aprovechamiento más comunes son estas:

• Proteína de suero: con filtración por membranas se obtienen concentrados y aislados de proteína que se usan en bebidas, panificación y otros alimentos funcionales.
• Lactosa: se separa y se emplea como ingrediente en alimentos y otros productos.
• Alimento para animales: es un uso tradicional que, además, desplaza otros ingredientes del alimento balanceado.
• Energía: la digestión anaeróbica produce biogás, y otras rutas fermentan el suero para obtener etanol, hidrógeno o ácido láctico.
• Nuevos materiales: la investigación explora películas comestibles y bioplásticos elaborados con suero.

Qué dice la economía circular

La Fundación Ellen MacArthur define la economía circular como un sistema donde los materiales nunca se vuelven residuo y la naturaleza se regenera. Se apoya en tres principios: eliminar residuos y contaminación, mantener productos y materiales en uso al más alto valor posible, y regenerar la naturaleza. Aplicado al suero, significa buscar primero el uso de mayor valor, que es el alimento humano, y dejar la energía o el tratamiento para lo que no se puede recuperar de otra forma.

Una jerarquía para decidir el destino

La Agencia de Protección Ambiental de Estados Unidos (EPA) ordena los destinos de los alimentos que sobran en una escala: primero prevenir, luego donar, transformar en nuevos alimentos, dar a animales, digerir anaeróbicamente con uso benéfico y hacer composta; al final quedan el relleno sanitario, la incineración y el drenaje. Para el suero, esa lógica implica preferir ingredientes y alimento antes que biogás, y biogás antes que cualquier disposición final.

Beneficios y límites de valorizarlo

• Menos contaminación: una revisión cita el caso de plantas lácteas que, al recuperar el suero, redujeron su demanda bioquímica de oxígeno en 55 por ciento y la química en 74 por ciento.
• Un ingrediente en lugar de un costo de disposición, siempre que exista mercado para el producto.
• Requiere inversión: membranas, secado o digestores no están al alcance de todas las plantas.
• La rentabilidad depende de la escala, de los precios de la energía y de lo que cueste deshacerse del suero en cada región.

Qué puedes hacer tú

Como consumidor no manejas el suero industrial, pero puedes preguntar a las marcas de lácteos qué hacen con él: una empresa que responde con claridad, ya sea producto, alimento animal o energía, suele tener mejor controlado su proceso. Si haces queso fresco o requesón en casa, el suero sobrante puede usarse pronto y refrigerado en lugar de agua para amasar pan o preparar caldos, en vez de vaciarlo en grandes cantidades por el desagüe.