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Lácteos y salud del corazón: qué dice realmente la evidencia científica

Durante mucho tiempo, la recomendación estándar fue simple: los lácteos enteros contienen grasa saturada, la grasa saturada eleva el colesterol LDL, y por lo tanto los lácteos son malos para el corazón. La evidencia científica de los últimos años, sin embargo, muestra que la relación entre lácteos y salud cardiovascular es más compleja que esa cadena de razonamiento.

Lo que muestran los estudios más recientes

Un análisis global publicado en 2024 en la revista Nature Communications, que combinó datos de cohortes en distintos países, encontró que el consumo de leche, yogurt y queso se asocia de forma neutra o modestamente protectora con el riesgo de enfermedad cardiovascular, sin importar el contenido de grasa. Una revisión general de metaanálisis (conocida como umbrella review) reportó que el consumo total de lácteos se asocia con una reducción de alrededor de 3.7% en el riesgo de enfermedad cardiovascular y de 6% en el riesgo de accidente cerebrovascular (embolia), con asociaciones inversas particularmente claras para el queso y los lácteos bajos en grasa.

En abril de 2024, un grupo de expertos internacionales en ciencias de la nutrición se reunió específicamente para revisar el estado del conocimiento sobre lácteos de grasa regular y bajos en grasa frente a enfermedad cardiovascular. Su conclusión, publicada en The American Journal of Clinical Nutrition, es que actualmente no hay evidencia suficiente de ensayos clínicos aleatorizados que muestre diferencias claras entre lácteos enteros y bajos en grasa en su efecto sobre los factores de riesgo cardiometabólico.

El caso particular del queso y el yogurt fermentado

Un hallazgo que se repite en distintos estudios es que los productos lácteos fermentados, como el yogurt y el queso, parecen tener una relación más favorable con la salud del corazón que otros lácteos. Harvard Health ha reportado un estudio con alrededor de 2,000 hombres en el que quienes consumían más productos lácteos fermentados tuvieron un menor riesgo de enfermedad coronaria que quienes consumían menos. Una posible explicación es que la fermentación modifica algunos componentes de la leche, aunque los mecanismos exactos todavía se investigan.

Entonces, ¿qué hacer con la grasa saturada de los lácteos?

Aquí es donde el contexto importa más que el alimento aislado. Un estudio de Harvard con datos de tres cohortes de adultos en Estados Unidos encontró que la grasa de los lácteos, por sí sola, no se asoció con mayor riesgo cardiovascular al compararla con calorías provenientes de carbohidratos. Sin embargo, cuando se sustituyó una porción de esas calorías (alrededor del 5%) por grasas insaturadas de origen vegetal, como aceites vegetales, el riesgo cardiovascular fue hasta 24% menor.

Es decir: el problema no parece ser tanto los lácteos en sí, sino qué se come en su lugar. La American Heart Association mantiene la recomendación general de limitar la grasa saturada a menos del 6% de las calorías diarias y de elegir lácteos bajos en grasa para la mayoría de las personas mayores de dos años, en el contexto de un patrón de alimentación general saludable.

• El consumo de lácteos en general se asocia con un riesgo neutro o modestamente menor de enfermedad cardiovascular en los estudios más recientes
• El yogurt y el queso muestran, de forma consistente, una asociación más favorable que otros lácteos
• No hay evidencia sólida de ensayos clínicos que distinga con claridad entre lácteos enteros y bajos en grasa en su efecto cardiovascular
• Sustituir grasa saturada por grasas insaturadas de origen vegetal sí muestra beneficio cardiovascular consistente

Por qué las recomendaciones han cambiado con el tiempo

Parte de la confusión alrededor de lácteos y corazón viene de cómo ha evolucionado la ciencia de la nutrición en las últimas décadas. Las primeras recomendaciones se basaron principalmente en el efecto de la grasa saturada sobre el colesterol LDL medido en sangre, un marcador intermedio razonable pero imperfecto. La investigación más reciente incorpora estudios que siguen a las mismas personas durante años, midiendo directamente eventos cardiovasculares reales (infartos, embolias, muerte por causa cardiovascular) en lugar de solo marcadores de laboratorio, y también compara el efecto de sustituir un alimento por otro específico, no solo de quitarlo sin más. Ese cambio metodológico ayuda a explicar por qué el panorama actual es más matizado que la recomendación simple de hace algunos años.

Esta es un área de investigación activa y en evolución, por lo que las recomendaciones pueden seguir ajustándose conforme haya más estudios, particularmente ensayos clínicos a largo plazo. Las personas con enfermedad cardiovascular diagnosticada, colesterol elevado u otros factores de riesgo específicos deben seguir las indicaciones de su médico o nutriólogo sobre el tipo y la cantidad de lácteos más adecuados para su caso, en lugar de guiarse únicamente por recomendaciones generales.