¿Qué significa "alto en proteína" en una etiqueta? Declaraciones nutrimentales

Equipo Alpura3 de octubre de 20265 min

"Alto en proteína" es una declaración de propiedades nutrimentales y, en principio, debe cumplir criterios definidos por la regulación y no ser solo una frase publicitaria. A nivel internacional, el Codex Alimentarius la basa en qué porcentaje del valor de referencia de proteína aporta el alimento. En México, la referencia legal es la NOM-051-SCFI/SSA1-2010, modificada en 2020.

Entender estos criterios te ayuda a distinguir entre un producto que realmente aporta proteína y uno que solo lo anuncia. Aquí van los criterios principales y cómo usarlos al comprar.

Qué es una declaración nutrimental

El Codex define una declaración nutrimental como cualquier representación que afirme, sugiera o implique que un alimento tiene propiedades nutrimentales particulares, incluido su contenido de proteína. Solo se permiten declaraciones sobre nutrimentos para los que existen valores de referencia, entre ellos la proteína.

Los criterios del Codex

El Codex toma como valor de referencia 50 g de proteína. Con esa base, la directriz de declaraciones nutricionales y de salud establece estos criterios mínimos:

Fuente de proteína: 10 % del valor de referencia por 100 g en sólidos (5 g) o 5 % por 100 mL en líquidos (2.5 g).
Fuente por energía: 5 % por 100 kcal (2.5 g de proteína por 100 kcal).
Fuente por porción: 10 % por porción (5 g).
Alto en proteína: el doble de los valores de fuente, es decir, 10 g por 100 g o 5 g por 100 mL, entre otras opciones.

Con los 4 kcal por gramo que usa el Codex, 5 g de proteína por 100 kcal equivalen a que 20 % de la energía proviene de proteína. Estos números son internacionales y no sustituyen los umbrales de la normativa mexicana, que puede tener tablas propias.

Lo que establece la NOM-051 en México

El manual de la modificación a la NOM-051 que publicó la Secretaría de Economía indica que las declaraciones de propiedades nutrimentales pueden referirse a la energía, proteínas, hidratos de carbono, grasas y sus derivados, fibra, sodio, vitaminas y minerales con valores de referencia. También señala que la declaración nutrimental muestra las proteínas en unidades de medida por 100 g o 100 mL, y que opcionalmente puede incluir la cantidad por porción. En el caso de vitaminas y minerales, la información se expresa también como porcentaje de los valores nutrimentales de referencia para la población mexicana, por porción.

Sellos y declaraciones: una regla importante

Según el mismo manual, si un producto lleva alguno de los sellos de advertencia, no puede hacer declaraciones de propiedades saludables ni declaraciones nutrimentales relacionadas directamente con el sello que ostente, y las que sí pueda hacer deben ir en la superficie de información. Por eso un producto con sellos puede, por ejemplo, anunciar proteína, pero no presumir ser bajo en el nutrimento del sello. Conviene mirar el frente completo.

Y la calidad de la proteína

La FAO, en su informe de 2013, recomienda que además de la cantidad se aplique un criterio de calidad. Propone que no se permita la declaración de fuente o alto en proteína cuando el DIAAS esté por debajo de cierto corte, como 75. En su ejemplo, el trigo y el chícharo cumplen por cantidad, pero no por calidad, mientras que la leche entera en polvo cumple ambas. Es una recomendación de expertos y no un requisito automático.

Un detalle técnico: cómo se calcula la proteína

El Codex indica que la proteína se calcula multiplicando el nitrógeno total por 6.25, salvo que una norma Codex específica señale otro factor. En la norma de leches fermentadas, por ejemplo, el factor es 6.38. Esto explica por qué el mismo contenido de nitrógeno puede traducirse en cifras de proteína ligeramente distintas según el tipo de alimento. Por eso, para comparar productos, conviene usar siempre el dato de la etiqueta y no cálculos propios.

Cierre práctico

Ve a la tabla nutrimental y compara gramos de proteína por 100 g o 100 mL.
Compara también la porción que realmente consumes.
Revisa los sellos, el azúcar añadido y el sodio, no solo la proteína.
Desconfía de frases como alto en proteína sin cifras que las respalden.

Si necesitas cantidades específicas por una enfermedad, el embarazo o el deporte, consulta a un profesional de salud.

Preguntas frecuentes

¿Qué significa que un producto sea alto en proteína?

Que cumple los criterios de la regulación aplicable para ese tipo de declaración. En el Codex, alto en proteína equivale al doble del criterio de fuente, por ejemplo 10 g por 100 g en sólidos, con 50 g como valor de referencia.

¿En qué se diferencian fuente de proteína y alto en proteína?

Es una cuestión de cantidad. En el Codex, fuente requiere al menos 10 % del valor de referencia por 100 g en sólidos o 5 % por 100 mL en líquidos, y alto requiere el doble de esos valores.

¿Qué regla de la NOM-051 aplica si el producto tiene sellos?

El manual de la Secretaría de Economía indica que, si el producto lleva sellos de advertencia, no puede hacer declaraciones saludables. Tampoco puede hacer declaraciones nutrimentales relacionadas directamente con el sello ostentado, y las demás deben ir en la superficie de información.

¿La etiqueta indica la calidad de la proteína?

Generalmente no. La tabla nutrimental muestra gramos de proteína por 100 g o 100 mL. La FAO recomienda que, para las declaraciones, se considere también un criterio de calidad como el DIAAS, pero se trata de una recomendación de expertos.

¿Cómo verifico si un producto alto en proteína me conviene?

Compara los gramos de proteína por 100 g y por porción, y revisa azúcares, sodio y sellos. Si tienes una condición médica o necesidades especiales, consulta a un nutriólogo.