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Calidad de la proteína: ¿qué son PDCAAS, DIAAS y los aminoácidos esenciales?

No todas las proteínas valen lo mismo, aunque en la etiqueta aparezcan los mismos gramos. La calidad de una proteína se mide por dos cosas: cuántos aminoácidos esenciales aporta en la proporción que necesita el cuerpo y qué tanto de ellos logra digerir y absorber. Para resumir esto en un número existen dos escalas, PDCAAS y DIAAS.

El PDCAAS fue la escala tradicional. El DIAAS es la que la FAO recomienda hoy para evaluar la calidad proteica porque mide la digestión de cada aminoácido de forma más precisa. Entender la diferencia te ayuda a interpretar mejor lo que comes, sin necesidad de calculadoras.

Qué son los aminoácidos esenciales

Las proteínas están formadas por aminoácidos. Según la Escuela de Salud Pública de Harvard, nueve de ellos son esenciales: histidina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, fenilalanina, treonina, triptófano y valina. El cuerpo no puede fabricarlos, así que deben venir de los alimentos. Los demás se producen a partir de otros aminoácidos.

Proteína completa e incompleta: lo que sí significa

Una proteína se llama completa cuando contiene todos los aminoácidos esenciales. Harvard señala que los alimentos de origen animal, como los lácteos, la carne, el pescado y el huevo, suelen ser buenas fuentes de proteína completa, mientras que muchos alimentos vegetales carecen de uno o más aminoácidos esenciales. Eso no los vuelve malos: MedlinePlus aclara que no necesitas comer todos los aminoácidos en cada comida, porque importa más el balance a lo largo del día.

PDCAAS: la primera escala

El PDCAAS compara el perfil de aminoácidos de un alimento con un patrón de referencia y lo corrige por la digestibilidad de la proteína, medida con el nitrógeno que se pierde en las heces. Su límite más criticado es el truncamiento: cualquier valor por encima de 100 se corta en 100. El informe de la FAO de 2013 explica que esto borra diferencias entre proteínas muy buenas, por ejemplo entre la leche y la soya, aunque la leche aporta más de algunos aminoácidos limitantes.

DIAAS: la escala que recomienda la FAO

El DIAAS mide la digestibilidad de cada aminoácido al final del intestino delgado (digestibilidad ileal verdadera), no en las heces, porque en el intestino grueso las bacterias alteran el resultado. Además no trunca los valores de alimentos individuales. Por eso un DIAAS mayor a 100 indica que esa proteína puede complementar a otras de menor calidad. Una revisión publicada en 2024 concluye que el DIAAS es hoy la medida más exacta para evaluar proteínas de una sola fuente, aunque aún tiene limitaciones, como el efecto del procesamiento.

Un ejemplo con números de la FAO

El informe de la FAO incluye una tabla de ejemplo con el DIAAS calculado con el patrón de referencia para niños de seis meses a tres años. Muestra estos valores:

• Trigo: DIAAS de 40, con 11 g de proteína por 100 g.
• Chícharo: DIAAS de 64, con 21 g de proteína por 100 g.
• Leche entera en polvo: DIAAS de 122, con 28 g de proteína por 100 g.

Son datos de un ejemplo y no cubren todos los alimentos ni sus presentaciones. Aun así ilustran la idea: un alimento puede tener mucha proteína y baja calidad, o al revés, y por eso conviene considerar cantidad y calidad juntas.

Qué cambia en tu plato

Para la mayoría de las personas que comen variado, el DIAAS no es una cifra que haya que calcular. Sirve para entender por qué combinar fuentes funciona y por qué las proteínas de alta calidad, como las lácteas, son útiles para complementar comidas con cereales o leguminosas. El informe de la FAO también recuerda que la calidad no sustituye a la cantidad: ambas cuentan.

• Incluye una fuente de proteína en cada comida principal.
• Varía entre lácteos, huevo, pescado, carnes magras, leguminosas y cereales integrales.
• Si evitas productos animales, combina leguminosas, cereales, semillas y frutos secos durante el día.
• Revisa los gramos de proteína en la tabla nutrimental, que es el dato que sí aparece en las etiquetas.

Cierre práctico

Piensa en la calidad de la proteína como un criterio de apoyo, no como una obsesión. Una dieta variada, con porciones suficientes y buenas fuentes, cubre los aminoácidos esenciales de casi cualquier persona sana. Si tienes una condición médica, sigues una dieta restringida o necesitas cantidades específicas, consulta a un nutriólogo o profesional de salud.