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Salsa blanca y bechamel sin grumos: receta y proporciones

Para una bechamel sin grumos, derrite la mantequilla, cuece la harina en ella 1 a 2 minutos y agrega la leche poco a poco, batiendo con globo, hasta que hierva suave y espese. Con 2 cucharadas de mantequilla, 2 de harina y 1 taza de leche obtienes una salsa de espesor medio, ideal para gratinar.

La salsa blanca es una base que sirve para lasaña, macarrones gratinados, verduras al horno, croquetas y cremas. Aquí tienes las proporciones según el espesor que busques, el paso a paso y qué hacer si algo sale mal.

Qué es y por qué se hace con roux

La bechamel es una salsa clásica francesa que se prepara agregando leche a un roux, una pasta cocida de mantequilla y harina. America's Test Kitchen explica que el roux tiene dos funciones: eliminar el sabor crudo del almidón y recubrir los gránulos de harina con grasa, lo que ayuda a que se dispersen en el líquido sin formar grumos secos.

Proporciones según el uso

• Fluida, para sopas, cremas y lasaña: 1 cucharada de mantequilla y 1 de harina por cada taza (250 ml) de leche. America's Test Kitchen usa esta relación, con 4 cucharadas de cada una por 4 tazas de leche.
• Media, para gratinar y napar verduras o pasta: 2 cucharadas de mantequilla y 2 de harina por taza de leche.
• Espesa, para croquetas y rellenos: 3 a 4 cucharadas de mantequilla y de harina por taza de leche.

Ingredientes para 1 taza de salsa media

• 2 cucharadas (30 g) de mantequilla.
• 2 cucharadas rasas (unos 20 g) de harina de trigo.
• 1 taza (250 ml) de leche entera, fría o a temperatura ambiente. También puedes usar leche deslactosada.
• 1/4 de cucharadita de sal, pimienta y una pizca de nuez moscada.

Paso a paso

• 1. Derrite la mantequilla en una cacerola a fuego medio-bajo, sin que se dore.
• 2. Agrega la harina de un golpe y mezcla con globo de 1 a 2 minutos. Debe verse como una pasta pálida y oler a galleta, sin tomar color.
• 3. Agrega un tercio de la leche, batiendo fuerte hasta que se integre y quede una pasta lisa.
• 4. Agrega el resto de la leche en dos tandas, batiendo después de cada una.
• 5. Sube a fuego medio y mueve sin parar hasta que hierva suavemente. Cuece de 3 a 5 minutos, hasta que cubra el dorso de una cuchara.
• 6. Retira del fuego y sazona con sal, pimienta y nuez moscada.

Por qué la leche fría ayuda

Aunque mucha gente calienta la leche, America's Test Kitchen probó leche fría, a temperatura ambiente y caliente. La fría y la de temperatura ambiente dieron salsas casi sin grumos; la caliente produjo bastantes más. La explicación es que la leche caliente derrite pronto la grasa que cubre los gránulos de almidón y estos se pegan antes de dispersarse. Por eso no hace falta escaldar la leche, a menos que quieras infusionar sabor con cebolla o laurel.

Qué hacer si salen grumos

• Retira del fuego y bate con fuerza con el globo.
• Si siguen, cuela la salsa por un colador de malla fina.
• Para una salsa muy lisa, pásala unos segundos por la licuadora de inmersión.
• Si quedó muy espesa, aflójala con un chorrito de leche; si quedó aguada, cocínala unos minutos más.

De salsa blanca a salsa de queso

Fuera del fuego, agrega 1/2 taza de queso manchego o chihuahua rallado a 1 taza de bechamel media y mezcla hasta derretir. Obtienes una salsa de queso tipo mornay para macarrones, coliflor o papas gratinadas. Hornea a 200 °C de 15 a 20 minutos, hasta que dore.

Errores comunes

• Dorar demasiado el roux: la salsa pierde su color blanco y su sabor suave. En la bechamel, el roux debe quedar pálido.
• Agregar la leche de golpe: aumenta el riesgo de grumos.
• No cocer lo suficiente: queda un sabor a harina cruda. Hierve suave 3 a 5 minutos.
• Dejarla sin mover: se pega al fondo y se quema. Usa una cacerola de fondo grueso y mueve seguido.

Cómo conservarla

Cubre la superficie con plástico pegado para que no forme costra y refrigérala dentro de las 2 horas siguientes a la cocción, como indica el USDA. Consúmela en 2 o 3 días. Al recalentar, hazlo con un poco de leche y mueve hasta que esté bien caliente: el USDA recomienda recalentar los restos a 74 °C (165 °F). También puedes congelarla, aunque puede separarse un poco; al descongelar, bátela de nuevo.