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Flan napolitano casero con leche evaporada y condensada

El flan napolitano se hace licuando leche condensada, leche evaporada, leche entera, huevos y queso crema; se hornea a baño maría sobre un caramelo y se refrigera mínimo 6 horas, de preferencia toda la noche, antes de desmoldar. Rinde unas 10 porciones y el trabajo activo es de unos 20 minutos.

La textura sedosa depende de tres cosas: colar la mezcla, hornear a baja temperatura con agua alrededor del molde y no pasarte de cocción. Aquí está la receta completa, con tiempos, señales de que ya está listo y cómo desmoldarlo.

Ingredientes

• Caramelo: 1 taza (200 g) de azúcar y 1/4 de taza (60 ml) de agua.
• 1 lata (375 g) de leche condensada.
• 1 lata (360 ml) de leche evaporada.
• 1 taza (240 ml) de leche entera.
• 5 huevos.
• 90 g de queso crema a temperatura ambiente.
• 1 cucharadita de vainilla y 1 pizca de sal.

Cómo hacer el caramelo

King Arthur Baking recomienda el método húmedo: vierte el agua sobre el azúcar sin revolver y mueve la olla con suavidad para que se humedezca de forma pareja. Cocina a fuego medio hasta que tome color ámbar; revisa el color dejando caer unas gotas en un plato blanco. Un caramelo más oscuro tiene sabor más intenso, aunque se amarga si te pasas. Viértelo enseguida en el molde y gíralo para cubrir el fondo y un poco las paredes. Ten cuidado: el caramelo caliente quema.

Paso a paso

• 1. Precalienta el horno a 160 °C. Prepara el caramelo en un molde de 22 cm de diámetro y al menos 6 cm de alto.
• 2. En la licuadora, mezcla primero la leche condensada, la evaporada, la leche entera, el queso crema, la vainilla y la sal hasta que quede lisa.
• 3. Agrega los huevos y licúa solo unos segundos, para no incorporar demasiado aire. Esta secuencia la recomienda la chef Mia Castro en King Arthur.
• 4. Retira la espuma de la superficie y cuela la mezcla en un colador de malla fina, sin presionar.
• 5. Vierte en el molde con caramelo y cubre con papel aluminio.
• 6. Coloca el molde dentro de una charola honda y vierte agua caliente hasta la mitad del molde, sin salpicar la mezcla.
• 7. Hornea de 70 a 80 minutos, revisando desde el minuto 60. Está listo cuando los bordes están firmes y el centro se mueve como gelatina.

Seguridad con los huevos

La FDA recomienda cocinar los platillos con huevo hasta que el centro alcance 71 °C (160 °F), y puedes comprobarlo con un termómetro de cocina. Los bordes firmes y el centro con un ligero movimiento suelen indicar que ya llegó. Al enfriarse, el flan sigue cociéndose con el calor residual.

Enfriado y desmoldado

• Deja el molde en el baño maría hasta que llegue a temperatura ambiente. Es el procedimiento de King Arthur.
• Refrigera al menos 6 horas, de preferencia toda la noche. America's Test Kitchen refrigera su flan latino toda la noche, y hasta 4 días.
• Para desmoldar, pasa un cuchillo delgado por las orillas y sumerge la base del molde en agua tibia de 10 a 15 segundos.
• Coloca un plato encima e inviértelo con un solo movimiento.

Errores comunes

• Hornear a temperatura muy alta: el flan se llena de burbujas y se vuelve gomoso.
• No usar baño maría: se cuece de manera despareja y se agrieta.
• Licuar los huevos por mucho tiempo: forman espuma y burbujas.
• Desmoldar sin enfriar: se rompe porque no se ha firmado.

Variaciones

• De café: disuelve 1 cucharada de café instantáneo en 2 cucharadas de agua caliente, deja enfriar y licúala con los lácteos.
• De naranja: agrega la ralladura de una naranja a la licuadora y reduce la vainilla a media cucharadita.
• De coco: incorpora 1/2 taza de coco rallado sin azúcar a la mezcla ya colada.
• Individuales: usa 8 a 10 moldes pequeños y hornea a 160 °C de 35 a 45 minutos, revisando que el centro apenas se mueva.

Cómo conservarlo

Guárdalo tapado en el refrigerador a 4 °C o menos. Como referencia, FoodSafety.gov indica de 3 a 4 días de refrigeración para las tartas de natilla y de crema horneadas, y el flan es un postre de huevo similar. No lo congeles: pierde textura. Si lo vas a llevar a una reunión, déjalo en el molde y desmóldalo justo antes de servir, tal como sugiere King Arthur.