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Cómo cocinar con crema: chilaquiles, salsas y recetas saladas que sí funcionan

La crema es uno de esos ingredientes que en la cocina mexicana no falta: unos chilaquiles, unas rajas, unas enchiladas o unos tacos se sienten incompletos sin su toque ácido y suave. Campañas como 'Chilaquilea con Alpura' celebran justo eso: la crema como el remate que redondea un platillo salado. Pero cocinar con crema tiene sus trucos — sobre todo para que no se corte con el calor.

Reglas básicas para cocinar con crema sin que se corte

• Agrégala al final, con el fuego bajo o apagado; el calor directo y prolongado es lo que la corta.
• Si vas a integrarla a una salsa caliente, atempérala primero: mezcla un poco de la salsa caliente con la crema fría antes de regresarla a la olla.
• Para salsas que sí necesitan hervir con crema (como algunas rajas con crema), usa media crema, que es más estable al calor por su menor contenido de grasa butírica.
• Nunca la agregues directo del refrigerador a un sartén muy caliente; déjala unos minutos a temperatura ambiente si tienes tiempo.

3 usos salados de la crema, más allá de 'ponerle un chorrito'

• Como base de salsa: mezclada con rajas de chile poblano y elote, o con champiñones y epazote.
• Como aderezo: batida con un poco de jugo de limón y sal para tacos de pescado o ensaladas.
• Como acabado de horneado: sobre enchiladas suizas o una cazuela de papas gratinadas antes de meterlas al horno.
• Como parte de la masa: en unas gorditas o unas quesadillas fritas, para que queden más suaves por dentro.

Receta: chilaquiles verdes con crema (4 porciones)

• 12 totopos de maíz (o tortillas cortadas en triángulos y fritas/horneadas)
• 500 g de tomate verde
• 2 chiles serranos (ajustar al gusto)
• 1/4 de cebolla
• 1 diente de ajo
• 1/2 taza de crema Alpura
• 1/2 taza de queso fresco desmoronado
• 1/4 de cebolla morada fileteada
• Cilantro picado al gusto
• Sal al gusto

• Hierve el tomate verde, los chiles, la cebolla y el ajo en agua hasta que el tomate cambie de color (unos 8-10 minutos).
• Licúa todo con un poco del agua de cocción y sal, hasta obtener una salsa tersa.
• Regresa la salsa a la olla y deja que hierva 5 minutos para que baje el picor crudo del chile.
• Con el fuego apagado o muy bajo, agrega los totopos y muévelos con cuidado para que se impregnen sin deshacerse.
• Sirve de inmediato en un plato, baña con crema, espolvorea queso fresco, cebolla morada y cilantro.

El secreto para que no se aguaden es servirlos apenas se mezclan con la salsa; la crema se pone al final, ya en el plato, no dentro de la olla.

¿Crema, media crema o crema para batir? No son lo mismo

La crema entera tiene más grasa y cuerpo, ideal para untar o acompañar. La media crema tiene menos grasa, es más líquida y resiste mejor el calor, por lo que se usa en salsas que sí hierven. Si alguien en casa es intolerante a la lactosa, existen versiones de crema deslactosada con el mismo sabor y textura, ya que la lactosa se descompone previamente en azúcares más simples que digiere mejor el cuerpo.

Otra opción salada: rajas con crema (guarnición o relleno)

• 3 chiles poblanos, asados, sudados y cortados en rajas
• 1/4 de cebolla fileteada
• 1 elote desgranado (opcional)
• 1 taza de media crema
• 1/2 taza de queso manchego rallado
• Sal al gusto

• Acitrona la cebolla en un poco de aceite hasta que esté transparente.
• Agrega las rajas de poblano y el elote, y saltea 3-4 minutos.
• Incorpora la media crema y deja que hierva a fuego bajo 3-4 minutos, moviendo de vez en cuando (la media crema resiste mejor este paso que la crema entera).
• Agrega el queso manchego al final, apaga el fuego y deja que se derrita con el calor residual.
• Sirve como guarnición, para acompañar carnes, o como relleno de quesadillas y tacos dorados.

Este platillo es un buen ejemplo de cuándo sí conviene usar media crema en vez de crema entera: al llevar varios minutos de cocción directa sobre el fuego, la media crema evita que la salsa se corte, y el resultado sigue quedando cremoso gracias al queso que se agrega al final.