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Arroz con leche tradicional paso a paso

El arroz con leche tradicional se hace cociendo primero el arroz en agua con canela y cáscara de limón, y luego terminándolo a fuego bajo en leche con azúcar, moviendo seguido, hasta que espese. En total necesitas cerca de 1 hora y media, y rinde unas 8 porciones.

La cremosidad viene de tres decisiones: usar arroz de grano corto o medio, cocerlo despacio y no dejar de mover. Aquí tienes la receta completa con trucos para que no se pegue, no quede aguado y se vea brillante.

Ingredientes

• 1 taza (200 g) de arroz de grano corto o medio, sin lavar de más.
• 2 tazas (480 ml) de agua.
• 1 raja de canela de unos 8 cm.
• 1 tira de cáscara de limón sin la parte blanca.
• 1 pizca de sal.
• 1 litro de leche entera.
• 1/2 taza (100 g) de azúcar, y hasta 3/4 de taza si te gusta más dulce.
• 1 lata (360 ml) de leche evaporada, opcional, para mayor cremosidad.
• 1 cucharadita de vainilla.
• Canela en polvo para decorar y pasas, opcional.

Por qué cocer el arroz primero en agua

America's Test Kitchen cuece el arroz en dos etapas: primero en agua, tapado y a fuego bajo, hasta que casi se absorba, y después agrega los lácteos y el azúcar. Así el grano se ablanda en agua antes de que la leche y el azúcar vuelvan más lenta la cocción, y se evita que quede duro por dentro.

Paso a paso

• 1. En una olla grande de fondo grueso, hierve el agua con la canela, la cáscara de limón y la sal.
• 2. Agrega el arroz, tapa y cuece a fuego bajo de 15 a 20 minutos, hasta que el agua casi se haya absorbido.
• 3. Agrega la leche y el azúcar. Sube el fuego hasta que suelte el hervor y baja a fuego bajo.
• 4. Cuece sin tapar, moviendo seguido, unos 30 minutos, hasta que empiece a espesar.
• 5. Baja a fuego muy bajo y sigue de 15 a 20 minutos más, moviendo cada par de minutos, hasta que una cuchara se sostenga sola en el centro. America's Test Kitchen usa ese mismo punto.
• 6. Retira la canela y la cáscara. Fuera del fuego, agrega la leche evaporada y la vainilla.
• 7. Deja reposar 10 minutos: espesará más al enfriarse.

Cómo servirlo

Puede servirse tibio o frío. Si queda muy espeso, afloja con un chorrito de leche. Decóralo con canela en polvo y agrega pasas remojadas en agua caliente, si te gustan. Para porciones individuales, repártelo en vasitos o tazas mientras está tibio y deja que se enfríe a temperatura ambiente antes de refrigerar. Se ve muy bien con una pizca de canela y una tira de cáscara de limón.

Trucos para que quede cremoso

• Usa una olla de fondo grueso y fuego bajo para que el arroz no se queme en el fondo.
• Mueve seguido en la segunda etapa. America's Test Kitchen destaca que el movimiento frecuente evita que se pegue y ayuda a que espese.
• No lo dejes llegar a punto de pudín en la olla: se sigue espesando al enfriarse.
• Evita enjuagar el arroz de más: el almidón de la superficie ayuda a dar cuerpo.

Errores comunes

• Fuego muy alto: la leche se quema y se pega antes de que el arroz se cueza.
• Agregar el azúcar muy pronto en el agua: el grano tarda más en suavizarse.
• Usar arroz de grano largo: America's Test Kitchen lo acepta, pero prefiere el de grano medio por su sabor.
• Servirlo muy espeso: añade un poco de leche tibia para aflojar.

Variaciones

• Con leche deslactosada: puedes usarla en lugar de la leche entera, con los mismos tiempos.
• Con cajeta: agrega 2 cucharadas al servir.
• Con coco o naranja: sustituye la cáscara de limón por cáscara de naranja, o agrega 1/2 taza de coco rallado.

Cómo conservarlo

Deja que se enfríe y refrigéralo en recipientes poco profundos, dentro de las 2 horas siguientes a la cocción. El USDA recomienda enfriar los alimentos cocinados en recipientes poco profundos y refrigerarlos a 4 °C o menos. America's Test Kitchen indica que, tapado, se conserva hasta 2 días. Al recalentar, hazlo con un chorrito de leche y calienta hasta que esté bien caliente.